أفضل وصفة شوكولاتة غاناش

وصفة سهلة لغاناش الشوكولاتة للحصول على غاناش ناعم ولامع ولذيذ بالشوكولاتة بالحليب أو الأبيض

فى احسن حال شوكولاتة وصفة الغاناش ليس أكثر من شوكولاتة وكريمة. أضف الحرارة وحرك! اعتمادًا على درجة الحرارة ، يمكن أن يصبح غاناش الشوكولاتة طبقة زجاجية أو تقطير أو صقيع أو حتى كمأ.

ولكن ماذا يحدث عندما يخطئ الغاناش الخاص بك؟ تابع القراءة لتتعلم ليس فقط كيفية صنع أفضل وصفة لغاناش الشوكولاتة ولكن ما يجب فعله لإصلاح المشكلات الشائعة.

نسبة صقيع الغاناش

أعلم أن صنع وصفة غاناش الشوكولاتة يبدو مخيفًا جدًا و 'صعبًا'. أول مرة فعلت الشوكولاته القاناش ، لقد كان فشلًا تامًا. حقيقة أنه كان مكونان فقط وما زال فاشلاً جعلني أشعر بالخوف أكثر! كيف تفسد مكونين؟

لم يكن الأمر كذلك حتى فهمت بعض الأشياء الأساسية حول كيفية تحول الشوكولاتة والقشدة إلى غاناش يمكنني معرفة سبب عدم نجاحي.

صورة مقربة لغاناش سائل يتم سكبه في وعاء

ما هو غاناش الشوكولاتة

يُصنع غاناش الشوكولاتة الأساسي عن طريق تسخين الكريمة وسكبها على الشوكولاتة. حرارة الكريمة تذوب الشوكولاتة. ثم يتم تقليب المكونين حتى يصبح المزيج ناعمًا. في بعض الأحيان يتم إضافة نكهات أخرى. يمكن أيضًا إضافة الزبدة أو شراب الذرة لجعل الغاناش أكثر لمعانًا.

اعتمادًا على وصفة غاناش الشوكولاتة التي تتبعها ، قد تستخدم شوكولاتة أكثر من الكريمة لغاناش الشوكولاتة السميك. يتم استخدام أجزاء متساوية من الشوكولاتة والقشدة (بنسبة 1: 1) في صناعة الزينة شديدة النعومة ، بالتنقيط الشوكولاته أو للتزجيج. عادة ما تستخدم نسبة 2: 1 (ضعف كمية الشوكولاتة من الكريمة) لصنع الكمأة أو صقيع غاناش الشوكولاتة القاسي. غاناش شوكولاتة بيضاء يصنع عادة بنسبة 3: 1 من الشوكولاتة.

درجة حرارة غاناش الشوكولاتة مهمة أيضًا. عندما يتم صنع غاناش الشوكولاتة لأول مرة ويظل دافئًا ، يكون سائلًا جدًا. هذا هو الشكل المثالي للتزجيج أو صنع الكعك بالتنقيط أو للاستخدام على الآيس كريم.

تقطير الشوكولاتة على كعكة الشوكولاتة بالزبدة

يتيح ترك غاناش الشوكولاتة الجلوس في درجة حرارة الغرفة أن تبرد الشوكولاتة وتصبح شبه صلبة مرة أخرى. هذا النوع من المرحلة النصفية هو ما أسميه مرحلة اتساق زبدة الفول السوداني وهو مثالي لتزيين الكيك.

إذا كان غاناش الشوكولاتة الخاص بك باردًا جدًا ، فقد يصبح صلبًا جدًا وغير قابل للفهم.

كيف تصنع غاناش الشوكولاتة

قم بقياس كمية الشوكولاتة الخاصة بك واقطعها جيدًا إذا كانت في قطع كبيرة حتى تذوب بشكل متساوٍ
سخني الكريم على الموقد حتى يبدأ البخار في الارتفاع من على السطح. خفقت من حين لآخر لمنع الحرق الذي طعمه سيء حقًا. لا تمشي بعيدًا وإلا فقد يغلي الكريم.
اسكب الكريما الساخنة فوق الشوكولاتة وادفع الشوكولاتة لأسفل حتى تصبح كلها تحت سطح الكريمة. اتركي الشوكولاتة والكريمة لمدة 5 دقائق.
اخفقي الكريمة والشوكولاتة معًا حتى تصبح ناعمة. ابدأ بدوائر صغيرة في المنتصف حتى تبدأ الشوكولاتة والقشدة في تكوين مستحلب.
إذا كان لديك كتل أو شوكولاتة غير مذابة ، يمكنك استخدام خلاط الغمر لجعل الغاناش قشديًا وخاليًا من التكتلات.

ما هي النسبة الأفضل لغاناش الشوكولاتة المثالي؟

تعتمد وصفة غاناش الشوكولاتة المثالية على نسبة الشوكولاتة إلى الكريمة التي تستخدمها.

النسبة هي كلمة مخيفة لمبتدئ الخبز. أتذكر أنني لم أفهم تمامًا ما يعنيه ذلك على الإطلاق. في الأساس ، هذا يعني فقط كمية الشوكولاتة التي تستخدمها. الرقم الأول يمثل الشوكولاته ، والثاني كريم.

أنا أعمل دائمًا في أوز لأنني أجيد الرياضيات. لذلك ، على سبيل المثال ، إذا كنت أقوم بإعداد وصفة Go to ganache الخاصة بي واستخدمت 32 من الشوكولاتة ، فسأستخدم 16 أونصة من الكريمة (2: 1). في هذه النسبة ، يوجد دائمًا ضعف كمية الشوكولاتة الموجودة في الكريمة ، لذا إذا قمت بزيادة كمية الكريمة إلى 12 أونصة ، فيمكنك استخدام 24 أونصة من الشوكولاتة للحفاظ على النسبة كما هي.

غاناش

تتغير نسب الغاناش اعتمادًا على كيفية استخدامه. لقد أدرجت أدناه النسب التي أستخدمها لغاناش الخاص بي. أنا أستخدم فقط الشوكولاتة الداكنة شبه الحلوة أو الشوكولاتة البيضاء (كلاهما من Guittard).

إذا كنت تستخدم علامة تجارية مختلفة وليست سميكة أو رفيعة كما تريد ، فقط ضع في اعتبارك أنه كلما كانت الشوكولاتة أغمق وزادت نسبة الكاكاو ، زادت ثباتها.

نسبة تقطير غاناش الشوكولاتة الداكنة - 1: 1

8 أونصة شوكولاتة شبه حلوة أو داكنة
8 أونصة كريمة خفق ثقيلة

يستخدم هذا الغاناش أجزاء متساوية من الشوكولاتة والكريمة الثقيلة تظل طرية بعض الشيء. من الرائع استخدامه للسكب فوق الآيس كريم عندما يكون دافئًا ، وذلك باستخدامه كطلاء زجاجي للكعك أو لتزيين كريمي ناعم للغاية لملء الكعك والكب كيك.

يمكن أيضًا جلد هذا الغاناش الناعم لعمل ملف غاناش مخفوق صقيع.

نسبة التنقيط الغاناش

نسبة صقيع غاناش الشوكولاتة الداكنة - 2: 1

16 أونصة شوكولاتة شبه حلوة أو داكنة
8 أونصة كريمة خفق ثقيلة

هذه النسبة هي الأكثر استخدامًا في عالم تزيين الكيك. تم تعيينه بشكل أكثر حزما من نسبة 1: 1. عندما تترك الغاناش يبرد لبضع ساعات حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة (تناسق زبدة الفول السوداني) فهو مثالي لتزيين كعكات الزفاف أو الكعك المنحوت.

أنا أيضا أحب استخدام هذا الاتساق من أجل بلدي كعكات منحوتة لأنه عندما يتماسك الزينة تمامًا ، فإنها تحافظ على ثبات الكيك. عندما يكون الغاناش في درجة حرارة الغرفة ، يكون أيضًا تناسقًا مثاليًا للدحرجة إلى كمأ.

* نصيحة احترافية: يمكنك نكهة الغاناش عن طريق نقع الأعشاب أو التوابل في الكريم. يصنع الشاي بعض النكهات الممتازة في الغاناش.

كيفية صنع غاناش الشوكولاتة الراسخ

نسبة صقيع غاناش الشوكولاتة بالحليب - 2.5: 1

20 أونصة شوكولاتة بيضاء
8 أونصة كريمة خفق ثقيلة

تعتبر شوكولاتة الحليب رائعة لصنع الغاناش ولكن لأنها تحتوي على المزيد من السكر والمواد الصلبة للحليب ، فهي ليست ثابتة مثل الشوكولاتة الداكنة. سوف تحتاج إلى استخدام القليل من الشوكولاتة لهذا الغاناش ليثبت.

غاناش شوكولاتة بيضاء نسبة التجميد - 3: 1

لا تحتوي الشوكولاتة البيضاء على أي كاكاو للمساعدة في تماسكها ، فقط زبدة الكاكاو لذلك تحتاج إلى استخدام الكثير من الشوكولاتة لتثبيتها بشكل صحيح. أنا أستخدم نسبة 3: 1 لكنني أعلم أن بعض الأشخاص يرتفعون إلى 4: 1.

هل تعلم أن غاناش الشوكولاتة البيضاء لا يتعرق وهو مثالي للاستخدام في البيئات الحارة حقًا مثل فلوريدا ومنطقة البحر الكاريبي وتكساس؟

سينثيا وايت من كيك من سينثيا وايت تستخدم غاناش الشوكولاتة البيضاء حصريًا لعملائها المتميزين ولا تواجه أبدًا مشاكل مع الكعك الذائب أو التحول في الطقس شديد الحرارة. غاناش الماء

غاناش الماء 6: 1 (للكعك بالتنقيط)

6 أونصات من الشوكولاتة البيضاء أو الحلوى الملونة
1 أوقية ماء دافئ

غاناش الماء هو غاناش مصنوع بالماء بدلاً من الكريمة. لا يزال الطعم جيدًا ولكن بدون إضافة منتجات الألبان. غاناش الماء يجعل القطرات الصغيرة المثالية للكعك بالتنقيط.

قم بإذابة الشوكولاتة البيضاء في وعاء زجاجي فوق غلاية مزدوجة أو في الميكروويف. لا تفرط في التسخين

رقائق شوكولاتة داكنة كالاباوت

قلب في الماء حتى يتجانس ويصبح ناعمًا. أضف الألوان حسب الرغبة.

اتركيها تبرد حتى 90 درجة قبل وضعها على الكيك أو إذا كنت تستخدمينها لتجميد الكيك ، اتركيه يثخن حتى يصبح قوام زبدة الفول السوداني قبل الاستخدام.

أي نوع من الشوكولاتة هو الأفضل لغاناش؟

في بعض الأحيان ، قد تكون مشكلة الغاناش هي الشوكولاتة التي تستخدمها. أعلم أنه عندما بدأت الخبز لأول مرة لم أكن أعلم أن الشوكولاتة أتت في العديد من الأشكال المختلفة. لكن لا تقلق ، فالأمر ليس مخيفًا كما يبدو. في الأساس ، كلما زادت جودة الشوكولاتة التي تستخدمها ، كان مذاق الغاناش أفضل.

ما الشوكولاته التي يجب أن تستخدمها لصنع الغاناش

ماذا يعني ذلك؟

هذا يعني ترك قبلات هيرشي ورقائق الشوكولاتة في الخزانة والحصول على بعض الشوكولاتة الحقيقية. غالبًا ما تحتوي حلوى الشوكولاتة على مكونات أخرى مثل المثبتات التي تمنعها من الذوبان حتى تثبت في العبوة أو لا تفقد شكلها أثناء الخبز.

الشوكولاتة الرخيصة حقًا مثل لحاء الشوكولاتة ليست جيدة المذاق لأنها تحتوي على الكثير من الحشوات مثل دهن الخضار بدلاً من زبدة الكاكاو. إذا لم يكن طعم الشوكولاتة جيدًا ، فلن يكون طعم الغاناش جيدًا.

غاناش متكتل

يمكنك شراء الشوكولاتة في الحانات من متجر البقالة ولكن قد يكون ذلك مكلفًا. أفضل رهان لك هو البحث عن شوكولاتة ذات نوعية جيدة إما من متجر مستلزمات المطاعم أو متجر تزيين الكيك بالقرب منك أو يمكنك الشراء من أمازون. ابحث عن شوكولاتة لا تقل نسبة الكاكاو فيها عن 53٪ شوكولاتة كاليبوت (يجب أن تدرجه على الملصق).

أستخدم رقائق الشوكولاتة الداكنة شبه الحلوة من Guittard لأنني أستطيع شرائها من Winco المحلي بكميات كبيرة وهي بسعر جيد. إذا كان بإمكانك العثور على مكان بالقرب منك للشراء بكميات كبيرة أو في قطع كبيرة ، فهذا هو الأفضل مقابل أموالك لأن الشوكولاتة ثقيلة ويمكن أن تكون باهظة الثمن لشحنها.

بالإضافة إلى أنني دائمًا ما أكون قد نفدت الشوكولاتة عندما أحتاجها وليس لدي وقت للطلب!

كيفية إصلاح Lumpy Ganache

إذا كان لديك أي كتل ، يمكنك إعادة تسخين كل شيء في الميكروويف لمدة 30 ثانية حتى يصبح ناعمًا أو يمكنك استخدام الخلاط الغاطس لجعله كريميًا للغاية.

كيفية إصلاح الغاناش المكسور

إذا كان الغاناش ينكسر (ينفصل الزيت عن الشوكولاتة) ، يمكنك خفق ملعقة كبيرة من الماء الدافئ أو الحليب. استمر في إضافة الماء الدافئ ملعقة كبيرة في كل مرة حتى تتماسك.

كيفية إصلاح الغاناش المحبب

يمكن أن يصبح الغاناش محببًا من الخفق عندما يكون الحليب ساخنًا جدًا. اترك الشوكولاتة / الكريمة دائمًا لمدة 5 دقائق قبل الخفق.

إذا كان الغاناش محببًا ، فما عليك سوى إعادة إذابة كل شيء فوق غلاية مزدوجة واتركه يعيد ضبطه. إذا لم تقم بإعادة صهره ، فإن الغاناش سيكون له ملمس سيء للغاية.

كيفية إصلاح سيلان الغاناش

إذا كان الغاناش رقيقًا جدًا ولم يتم ضبطه ، أضف المزيد من الشوكولاتة المذابة وخفقت للخلط. سأبدأ بـ 2 أوقية وأرى أين أنت قبل إضافة المزيد لتجنب جعل الغاناش قاسيًا جدًا.
إذا كان الغاناش قاسيًا جدًا ، يمكنك إضافة 1 أونصة من الكريم الدافئ لتخفيفه.

هل من الآمن ترك الغاناش بالخارج طوال الليل؟

يمكن ترك الغاناش في درجة حرارة الغرفة لمدة 48 ساعة ، أو في الثلاجة لمدة أسبوع أو مجمدة لمدة 6 أشهر. قم بتدفئة الغاناش في الميكروويف خلال 15 ثانية أو اتركها تصل إلى درجة حرارة الغرفة بشكل طبيعي.

تأكد من مشاهدة الفيديو أدناه حول كيفية صنع غاناش الشوكولاتة وآمل أن يكون هذا المنشور قد ساعدك في الحصول على الثقة للمضي قدمًا وصنع بعض الغاناش! أقسم أنه ليس مخيفًا وإذا كان لديك أي أسئلة على الإطلاق ، اتركها لي في التعليقات وإذا كنت تبحث عن مجتمع من مصممي الكيك لمساعدتك في أي وقت من اليوم ، انضم إلى مجموعة الفيسبوك لدينا!